川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來台中美食,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國裡,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那麼芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶雞腳凍醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,願我們的川菜韻味永存,香瓢萬裡。
接下來我們講鹵水的分類:
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復合味型,味鹹鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵:加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)。
白鹵:不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。
鹵的特點:
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水,滴雞精將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類,家禽野味,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。
文章標籤
全站熱搜
留言列表